Traditionelles Hefebrot braucht Zeit, Geduld und die richtige Technik. Die Vorteigmethode macht den Striezel besonders saftig, und das doppelte Bestreichen mit Ei sorgt für den typischen, glänzenden Überzug der geflochtenen Teigoberfläche.
Zeitaufwand und Teigmenge
Die Zubereitung des Striezels dauert insgesamt rund vier Stunden, einschließlich aller Ruhezeiten. Eile ist beim Hefeteig fehl am Platz – jede Phase braucht ihre Zeit.
Das Rezept ergibt drei geflochtene Striezel von jeweils etwa 400 Gramm – die ideale Größe für gleichmäßiges Backen und bequemes Schneiden.
Zutaten für Vorteig und Hauptteig
Vorteig:
- 230 g Weizenmehl Type 700
- 230 g Vollmilch (ca. 30 °C)
- 18 g frische Hefe
Alle Zutaten gründlich verrühren, abdecken und 1–2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
- gereifter Vorteig
- 350 g Weizenmehl Type 480
- 100 g Vollei (ca. 2 Stück)
- 40 g Eigelb (ca. 2 Stück)
- 35 g Schlagobers (Sahne)
- 50 g Zucker
- 25 g Honig
- 10 g Rum
- 5 g Vanillezucker
- 3 g abgeriebene Zitronenschale
- 80 g weiche Butter
- 10 g Salz
- 1 Ei zum Bestreichen
Kneten und Teigführung
Den Vorteig mit allen Zutaten des Hauptteigs – außer Butter und Salz – mischen und etwa 8 Minuten langsam kneten. Dann Butter in kleinen Stücken und Salz hinzufügen und weiterkneten, bis der Teig glatt ist, sich von der Schüssel löst und eine Temperatur von 25–28 °C erreicht.
Den Teig abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Formen eines viersträngigen Zopfes
Den Teig auf eine mit Roggenmehl Type 500 bestäubte Arbeitsfläche geben und in Portionen à 100 g teilen. Zu Kugeln formen und 20–30 Minuten abgedeckt entspannen lassen, damit das Glutengerüst sich lockert.
Die Teigstücke zu Strängen mit einer leichten Verdickung in der Mitte rollen, leicht in Roggenmehl wälzen und zu einem Vierstrangzopf flechten. Eine detaillierte Anleitung dazu gibt es auf dem YouTube-Kanal Kruste&Krume.
Stückgare und Vorbereitung zum Backen
Die geformten Striezel auf Backpapier legen und mit verquirltem Ei bestreichen. Anschließend 30–40 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vor dem Backen die Striezel ein zweites Mal mit Ei bestreichen – diese doppelte Glasur sorgt für den charakteristischen Glanz.
Wer möchte, kann die Oberfläche nach dem zweiten Bestreichen mit Hagelzucker oder Mandelblättchen bestreuen. Striezel von 400 g Gewicht backen 23–27 Minuten.
Das Geheimnis des perfekten Glanzes
Entscheidend ist das Antrocknen der Oberfläche zwischen den beiden Schichten Ei. Nach dem ersten Bestreichen sollte die Eischicht leicht antrocknen, bevor das zweite Mal aufgetragen wird.
Die Dekoration (Zucker oder Mandeln) wird direkt nach dem zweiten Bestreichen aufgestreut, solange die Oberfläche noch feucht ist – so haften die Verzierungen optimal.
Mit dieser Technik entsteht ein gleichmäßig goldglänzender Striezel, dessen Oberfläche nicht zu feucht in den Ofen kommt – das Markenzeichen echter österreichischer Backkunst.