Haben Sie auch schon bemerkt, dass Mohnfülle oft trocken, hart oder einfach nicht so aromatisch wird, wie man es aus der besten Bäckerei in Wien kennt? Dieses Problem ist extrem frustrierend, besonders wenn man für Mohnzelten oder Strudel viel Zeit investiert hat.
Viele Hobbybäcker geben entweder zu viel Flüssigkeit hinzu (was die Fülle matschig macht) oder sie überspringen den entscheidenden Schritt: das richtige Zermahlen der Mohnkörner. Ich habe drei Methoden getestet, die jede Köchin in Österreich kennen sollte, um Mohn so fein wie Creme zu bekommen. Die dritte Methode ist die schnellste, aber die zweite Methode liefert das beste Aroma. Lesen Sie weiter, um sich die mühsame stundenlange Prozedur zu sparen.
Warum das einfache Einweichen nicht funktioniert
Der wichtigste Punkt bei Mohn ist, die harten Schalen aufzubrechen, damit das Öl und das Aroma freigesetzt werden. Einfaches Übergießen mit kochendem Wasser genügt oft nicht, besonders bei herkömmlichem Supermarktmohn (der in Österreich oft sehr hochwertig ist, aber trotzdem Behandlung braucht).
Wir benötigen für alle Methoden etwa 200 g Mohn und Zucker nach Geschmack. Milch und kochendes Wasser variieren je nach Ansatz.
Methode 1: Der klassische „Quell-Trick“ (Zuverlässig, aber zeitintensiv)
Diese Methode ist altbewährt, erfordert aber Geduld. Sie garantiert, dass auch sehr trockener Mohn weich wird und sich leicht zermahlen lässt.
- Waschen Sie den Mohn mehrmals sehr gründlich. Das entfernt Verunreinigungen, die das Aroma trüben können.
- Gießen Sie den Mohn mit kochendem Wasser auf und lassen Sie ihn zehn Minuten zugedeckt stehen.
- Gießen Sie das Wasser ab und gießen Sie erneut kochendes Wasser nach. Jetzt kommt der Trick: Wickeln Sie das Gefäß gut in ein Handtuch oder eine Küchenschürze ein (wie bei Mutti!), und lassen Sie den Mohn 30 bis 40 Minuten quellen.
- Gießen Sie die Flüssigkeit vollständig ab und lassen Sie den Mohn in einem Sieb abtropfen, bis er fast trocken ist.
- Zermahlen Sie den Mohn in einem Blender (oder einer Mohnmühle). Fügen Sie dabei Esslöffel für Esslöffel den Zucker hinzu (ca. drei Esslöffel), bis die Masse gleichmäßig und cremig wird.
Wichtig: Wenn der Mohn nicht fast trocken ist, wird er beim Zermahlen matschig. Achten Sie auf die Konsistenz des Mohns, bevor Sie ihn in den Blender geben.
Methode 2: Die Milch-Versuchung (Der Sieger im Geschmackstest)
Wenn Sie einen Mohn lieben, der tief, nussig und besonders zart schmeckt, gibt es keinen besseren Weg als diesen. Er ist der Favorit vieler Konditoren, weil die Milch die Bitterstoffe neutralisiert und dem Mohn eine unwiderstehliche Milde verleiht.
Diese Variante ist zwar etwas aufwendiger als das einfache Übergießen, aber ich habe in meiner eigenen Küche gemerkt, dass es sich lohnt. Der Geschmack ist milder, fast wie ein Nuss-Püree.
- Zuerst den Mohn waschen.
- Geben Sie den Mohn in einen Topf. Fügen Sie die doppelte Menge Milch hinzu (z. B. 400 ml Milch auf 200 g Mohn).
- Bringen Sie das Ganze zum Kochen und kochen Sie es bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten lang.
- Nehmen Sie den Topf vom Herd, decken Sie ihn ab und lassen Sie den Mohn noch 20 Minuten ziehen.
- Flüssigkeit abgießen und den Mohn auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
- Zermahlen Sie den Mohn im Blender, während Sie langsam den Zucker hinzufügen.
Das Faszinierende daran: Selbst ohne den Zucker zermahlt der im Milch gekochte Mohn hervorragend. Aber vergessen Sie den Zucker nicht – ich empfehle heimischen Rübenzucker – da er für das finale Backergebnis entscheidend ist und eine zweite Mahlhilfe im Blender bietet.
Methode 3: Der Blitz-Mohn für Eilige (Nur für Top-Qualität)
Wenn Sie Zeit sparen müssen und wissen, dass Ihr Mohn sehr sauber und von hoher Qualität ist (was in lokalen Bäckereien oft der Fall ist), können Sie diese Schnellmethode nutzen. Sie funktioniert besonders gut mit frischer Ware, die oft ein leicht öliges Glänzen hat.
Hier wird die Hitze nicht durch Wasser, sondern trocken erzeugt:
- Geben Sie den Mohn auf eine dicke, trockene Pfanne.
- Erhitzen Sie ihn etwa sieben Minuten lang bei SEHR schwacher Hitze. Rühren Sie ständig um! Wenn der Mohn anbrennt, ist er ruiniert.
- Kurz abkühlen lassen.
- Mahlen Sie den Mohn im Blender. Hier ist es zwingend notwendig, den Zucker sofort hinzuzufügen. Der Zucker wirkt als mildes Schleifmittel (Abrasiv) und hilft, die Körner effektiver zu zerreiben.
Bei hochwertigem Mohn werden Sie sehen, wie er beim Erhitzen leicht glänzend wird – ein Zeichen dafür, dass das Öl austritt.
In meiner persönlichen Erfahrung liefert die Milch-Variante (Methode 2) das mit Abstand beste Ergebnis. Die Fülle wird zarter und das Mohn-Aroma ist tiefer, fast cremig. Mohn gilt nicht umsonst seit jeher als Symbol für Fruchtbarkeit und Schönheit in unserer Tradition.
Welche Füllung bereiten Sie am liebsten mit Mohn zu – süße Knödel, Mohnstrudel oder doch klassische Mohnbeugel? Teilen Sie Ihre Lieblingsrezepte in den Kommentaren!